野生菌前言
一、野生菌介绍：
1、野生菌一般生长在什么地方？
野生菌通常在森林、草原、山丘和平原都可见到，同时在朽木上或是在粪堆上，常常可以采到蘑菇。蘑菇有单生的、散生的、群生的和丛生的。一般在每年的6、7、8、9月份上市。
2、野生菌可以人工栽植吗？
大部分野生菌是可以人工种植的，但由于种类多样，分布范围广，所以部分品种是无法人工培育的，比如鸡枞菌、干巴菌等至今未实现人工栽培。野生栽培的菌种在人工栽植后，口感、营养等方面将会发生一定变化。
二、常见能吃的野生菌有哪些？
生活中常见的能吃的野生菌有松树菌、麻母鸡菌、麻栗窝、马屁泡、大红菌、水鸡纵、火把鸡纵、*皮鸡纵、鸡屁股菌、鸡油菌、*赖头、黑牛肝菌、*牛肝菌、奶浆菌、青头菌、松茸等。一般而言，凡色彩鲜艳，有疙瘩、斑、沟裂、生泡、流浆，有菌环，菌托及呈奇形怪状的野生菌均有不同程度的毒性成分。由于有毒菌的种类繁多，多数人难以辨认，因此，在选购野生菌的时候应该坚持只买认识的菌类的原则，以免误食。具体可从下面几点来鉴别：
1、看生长地带
一般无毒的野生菌一般生长在清洁的松树、栎树、草地上，若是生长在阴暗、潮湿的肮脏地带就不要采摘食用了。
2、看形状
一般无毒的野生菌菌盖较平、伞面平滑、菌面上无轮、下部无菌托，若是菌盖中央呈凸状、形状怪异、菌面厚实板硬、菌柄上有菌环、菌柄细长或粗长、易折断那就不要食用了。
3、看颜色
一般无毒的野生菌菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，若是紫色的大多是有毒的，不能食用。
4、闻气味
一般无毒的野生菌闻起来有股特殊香味，若是闻起来有股辛辣、酸涩、恶腥等味则是有毒的，不宜食用。
5、看分泌物
一般无毒的野生菌菌柄撕开后会有水一样的分泌物，且菌面掰断后不变色，若是分泌物浓稠、呈赤褐色，则表示有毒。
6、用葱擦下看有无变色
一般无毒的野生菌用葱擦了菌盖后，表面不变色，若变成青褐色则表示有毒。
7、用灯芯草、大蒜煮下看有无变色
一般无毒的野生菌在加入灯芯草、大蒜一起煮熟后，灯芯草、大蒜是不会变色的，若是变成青绿色或紫绿色则表示有毒，不宜食用。
8、用专用化学仪器测下
一般无毒野生菌的汁液在滴入纸上，加入稀盐酸或白醋后，纸巾是不会变色的，若变成蓝色或红色则表示有毒。
三、食用野生菌中毒如何自救？
1、立即拨打急救电话。
2、医院救护时，让中毒者大量饮用温开水或稀盐水，然后用汤勺等硬质东西刺激其喉部，使其将胃里的东西吐出来，以减少毒素吸收。
3、患者可饮用糖水，利尿排毒。
4、对已经昏迷的患者不要强行向其口内灌水，防止窒息。
5、保留野生菌样品供专业人员救治参考。
总的来说，生活中常见的野生菌大多是可以吃的，但食用前要注意，且一定要弄熟了才能吃，如果出现中毒现象，就要第一时间把野生菌吐掉，医院治疗。
可食用野生菌
野生菌一般生长于云南松、高山松、占风松等针叶林和混交林地带，单身至群生，因地理环境的不同和各地所生长的植被的不同也就带来了野生菌的种类多样化，常见的种类有鸡枞菌、白葱菌、牛肝菌、松茸菌、干巴菌等，下面我们就一起来看一看野生菌种类名称及图片大全吧！
一、鸡枞菌
鸡枞菌
鸡枞菌是云南著名野生菌品种，别称鸡冢、鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞等，称之为菌中之王，其肉肥硕壮实，质细丝白类似鸡肉故名，含有钙、镁、铁、磷、蛋白质、碳水化合物、热量、灰分、核*素、尼克酸等多种营养成分，氨基酸含量多达16种，含磷量高是鸡枞的一大特点。雨季多生于山野的白蚂蚁窝上，刚出土时菌盖呈圆锥形，色黑褐或微*，菌摺呈白色，老熟时微*，有独朵生，大者可达几两，也有成片生，但至今未成功实现人工栽培。
鸡枞菌的分类很多：*皮鸡枞、火把鸡枞、鸡枞花、蚂蚁孤堆菌、水鸡枞、小鸡枞、鸡脚菇、蚁枞等；被称为菌种之王，口感清香回甜，肉质白色，吃起来甜、脆、嫩，且鸡枞包含了钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分，鸡枞现已有人工栽培，市场能看到的有野生鸡枞和人工培养鸡枞。由于鸡枞的辨识度不高，每年都会有人买到或捡到假鸡枞n
真假鸡枞从外观上看很相似，但仔细一看，还是有不同的地方，真鸡枞的枝干比较细且长，菌盖一般为铁灰色，黑皮、白皮、*皮、花皮等也有；从质感来看，真鸡枞比较轻且韧性较好，假鸡枞则较重且易碎。
（一）鸡枞菌炒青椒
对于小孩和孕妇来说，鸡枞菌所含多种氨基酸和多糖物质，能够提供人体所需的营养物质。材料：鸡枞菌、洋葱
做法：
1、用小刀把鸡枞菌腿多泥的表皮轻轻削掉
2、鸡枞菌、洋葱和蒜切片
3、中火把锅烧热下小量的牛油
4、牛油化开后放入蒜片爆香，取出蒜片。
5、放入鸡枞菌、小青椒和洋葱，放入小量盐翻炒。出锅
注意事项：
1)鸡枞菌本身就带甜味，要保留它最原始的美味，放一点盐就行。
2)火不能太大。
3）根据小孩和孕妇的实际情况来加入适量的青椒。
（二）鸡枞菌蒸雪花肉
雪花肉和鸡枞菌都含有丰富的蛋白质，一起烹饪更加发挥其优势。
材料：猪前腿雪花肉、鸡枞菌
做法：
1)用，切成4--5毫米厚的片。
2)切好的肉片用背拍松，让肉松散
3)加入黑胡椒碎，*酒，盐和少许的老抽。
4)抓拌均匀，腌制30分钟
5)干的鸡枞菌，提前用水泡发
6)泡开后清洗干净
7)用煎锅，刷一点油即可，把肉和鸡枞菌都铺到锅里
8)一面煎好后翻面
9)两面都煎好就出锅。
10)煎好的肉装盘，鸡枞菌放下面，肉放上面，用芹菜叶和*瓜片装饰
注意事项：
1)用前腿的雪花肉，这个部位的肉香而不腻，而且比较嫩，特别适合做煎肉用
2)为了切的均匀，放软冻上冻了一下，这样可以切的薄厚均匀
3)做的多，分了两次煎，一次不能煎太多，免得受热不均影响了肉质的鲜嫩
二、白葱菌
白葱菌
白葱菌的菌盖扁半球形，光滑、不粘、淡肉色，菌肉白色，有酱香味，可入药。生于柞、栎等阔叶林及针阔混交林地上，单生或群生。大腿蘑营养丰富，出口欧美、日本等国。据分析，克干品中含蛋白质20.2克，碳水化合物64.2克，热量千卡，灰分4.0克，Ca23毫克，P毫克，Fe50毫克，核*素3.68毫克。此外，其水提物对小白鼠肉瘤S-的生长有阻抑作用，对肉瘤S-的抑制率为%，对艾氏腹水癌的抑制率为90%。
小炒白葱菌
食材：鲜白葱菌、青红辣椒、干辣椒、大蒜、油和盐适量。
步骤：
1.将白葱菌用流水冲洗干净，轻轻洗即可，然后切片；
2.蒜、辣椒洗净切片；
3.热油锅里爆香蒜再下白葱菌爆炒，一定要炒十分钟以上，确保炒熟才能食用，然后加入适量盐调味即可。
三、牛肝菌
牛肝菌
牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用，主要有白、*、黑、红牛肝菌，生长于海拔九百米至二千二百米之间的松栎混交林中或砍伐不久的林缘地带，生长期为每年五月底至十月中，雨后天晴时生长较多，易于采收。味道鲜美，营养丰富，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。
（一）素炒牛肝菌
材料：野生牛肝菌（干货）40g，红椒10g，绿椒10g，细辣椒根据个人口感，蒜2颗，盐根据个人口感
步骤：
1、备好食材，把牛肝菌泡开，基本所有干货都是要好好收拾的，不然有泥土！
2、把食用油放入锅中，放入小辣椒和蒜翻炒几下！油多放点，我们这边的说法是油多点菌不柴而且还不会中毒，虽然干货是不会中毒的！
3、然后放入泡好的牛肝菌，开始炒！要多炒一会。炒的差不多了，就放入红椒和绿椒！放入食盐~翻炒几下就可以出锅啦~非常非常的香~
4、一碗天然山珍就出锅啦！是不是很有食欲呢？
（二）牛肝菌腊肠炒饭
材料：腊肠一根，胡萝卜一大根，洋葱一小块，牛肝菌一小把，大米2杯，盐少许，生抽少许
步骤：
1、大米淘洗干净，放入平时煮饭量的水泡着，牛肝菌事先泡发，夏季约半小时左右。如果想增添风味，可以用泡发过牛肝菌的水焖饭，前提是牛肝菌必须清洗干净后再泡发
2、胡萝卜、腊肠切丁，牛肝菌沥干水分切小块，洋葱切丝，少许油烧热后爆香洋葱，保持中小火将洋葱炒软，洋葱炒软后推至一旁，下腊肠丁翻炒，会慢慢炒出些许油脂
3、将腊肠丁推至一旁，随意翻炒下牛肝菌，最后翻炒胡萝卜丁，混合翻炒小会儿，加少许盐和生抽调味，将炒好的菜倒入米饭上面，多余的油不要
4、按照平时煮饭煮，煮好了稍微焖一会儿~加一把小葱拌入即可，若做多了，下一顿加少许油煸炒，加一大把葱花简直好吃到没朋友！
（三）葱油牛肝菌
材料：牛肝菌克，姜拍破，葱节子，青椒红椒，调料，化猪油，盐，水豆粉
步骤：
1、小刀轻刮底部，流水清洗，不处理伞部，营养物质最大程度保留，切片准备
2、化猪油下锅后，下姜葱，葱发*后，牛肝菌下锅，加点高汤，盐。大概两三分钟后入味后，丢掉姜葱，加点水淀粉
（四）牛肝菌蒸蛋
材料：鸡蛋2枚，牛肝菌适量，喜欢吃就多放点呗，腊肠几片
步骤：
1、牛肝菌用淡盐水泡开后反复揉捏至泥沙冲洗干净。剪成小块。腊肠切片备用。鸡蛋打散，加入温水、盐、少许酱油调匀。
2、将牛肝菌拌入蛋液。将腊肠片搁在蛋液表面。
3、上蒸锅，水开后10分钟即可。
（五）*油黑牛肝菌意面
材料：黑牛肝菌一把，意面60g，洋葱1/4个，*油1小块5g，橄榄油1/4tsp，大蒜一瓣，黑胡椒，芹一小把，淡奶油，芝士
步骤：
1、干黑牛肝菌清洗一遍泡发，温水需半小时左右，泡发完的水留着不要扔，洋葱切碎；蒜、芹菜叶切末
2、烧一锅水，放盐和橄榄油，烧开后下意面，按照意面包装袋上指示时间煮软。煮软后捞出沥干放入盘中。同时起锅，平底锅用中小火加热融化*油，加洋葱、蒜末、芹末，加盐和黑胡椒调味，在洋葱炒软之后加入黑牛肝菌翻炒，加入发泡黑牛肝菌剩下的水，大火收汁。要留一点汁好拌面的。
3、趁热将淡奶油和擦碎芝士拌入。视情况加入盐和黑胡椒。撒上剩余的芹菜。
（六）龙豆炒牛肝菌
材料：龙豆，百合，牛肝菌，紫甘蓝，红甜椒，胡萝卜
步骤：
1、龙豆撕掉两侧筋丝，洗干净，切斜刀块待用，百合用刀将整只鲜百合的两头切去，一是为了整齐，二是正好可以将两头的黑色的根去除。鲜百合剥开一瓣瓣的洗净备用
2、紫甘蓝洗干净，切块待用，*牛肝菌洗净，切成斜刀厚片。沥干水，放入盆内用精盐、蘑菇精腌20分钟，然后用干淀粉上浆待用，胡萝卜洗净，切花刀片待用
3、红椒洗干净，切菱形片待用，锅置火上，注入精制油烧至三成热时，将牛肝菌、龙豆、紫甘蓝滑油，捞起在漏勺内沥油，起锅，锅中加水，待水沸时将牛肝菌、龙豆、紫甘蓝、百合放入，约10秒倒出
4、炒锅烧热加橄榄油，放入红甜椒、姜片、胡萝卜片煸香，然后放入龙豆、紫甘蓝、百合、牛肝菌片炒散炒匀。加少许水，加盐、蘑菇精调味拌匀，勾一点点薄芡，出锅装盘即可
（七）黑牛肝菌豆腐
材料：豆腐1块，黑牛肝菌6-8片，豆瓣1大勺，花椒粒适量，辣椒粉1小勺，豆豉1小勺，糖适量，盐适量，蒜末适量，水淀粉1小碗，花椒粉少许，葱花1小把
步骤：
1、豆腐切成小丁，入温水中浸泡2分钟后捞出滤水备用，黑牛肝菌用温水泡发15分钟后，切成细末，锅中加少许食用油加热，入牛肝菌末煸炒至水分基本收干为止
2、加入豆瓣翻炒均匀，然后加入辣椒粉、花椒、蒜末、豆豉，加入泡发牛肝菌的水，大火煮开，往锅中滑入豆腐块，加少许盐、糖调味，改中火炖煮
3、炖煮期间可轻轻晃动锅子使汤汁均匀，忌用锅铲翻动，炖煮约三分钟后，分三次加入水淀粉，轻轻转动锅子让汤汁和水淀粉混合均匀，待汤汁浓稠后关火即可，出锅，撒上葱花和花椒粉
（八）小炒鲜牛肝菌
材料：牛肝菌克，青红椒各1个，大蒜5瓣，小葱3根，橄榄油适量，生抽适量，盐少许
步骤：
1、用手剥去菌体上的泥土和杂草，再用陶瓷刀轻轻刮去表层，削掉带泥沙的根部。最好不用金属的道具，会加速氧化变色影响营养和口感。
2、牛肝菌用流水冲洗干净后切片，青红椒去籽切细条，小葱切寸段，大蒜切片。牛肝菌切记不能浸泡，会破坏口感。
3、炒锅大火预热后，倒入橄榄油（比平时炒菜稍多一些的量），注意一定要热锅冷油，不然会破坏橄榄油营养。放入蒜片炒香，加入青红椒丝翻炒后再放入牛肝菌炒匀，调成中火，加锅盖焖3分钟，中途揭盖翻炒一次。
4、牛肝菌在清洗过程会吸收部分水分，焖炒过程中会出水，不用再加水。加入小葱翻炒调入少量盐和生抽调味即可起锅。
四、松茸菌
松茸菌
松茸别称松口蘑、大花菌、剥皮菌等，菌盖初为半球形，后展开成伞状，表面干燥、灰褐色或淡黑褐色，菌褶白色，秋季生于红松、落叶松和油松林地。在日本、欧洲享有高声誉，被视为食用菌中的珍宝，被为“蘑菇之王”。在古代日本，松茸是老百姓向贵族和天皇进贡的珍品之一，有“海里的鲱鱼籽，陆地上的松茸”的说法。在云南丽江纳西族地区，松茸也是婚宴上的珍贵菜肴之一。
松茸是珍贵的天然药用菌，其有着独特的浓郁香味，不仅可用来做药，也可以食用，或者泡酒；在云南，主要分布在丽江、香格里拉、德钦、鹤庆、兰坪、大理、巍山、剑川、邓川、洱源、楚雄、元谋、禄丰、姚安、禄劝、武定、嵩明、曲靖、昆明、永胜、腾冲等。松茸的形态呈伞状，在松茸小的时候呈骨朵状，长大了绒会撑开呈伞状，菌盖呈褐色，菌杆呈白色，且身上有绒毛，摸起来柔软，实则是一种鳞片。以松茸长得相近的野生菌有“老人头菌”。
清洗松茸要用直饮水流动着冲洗，将上面的泥土冲洗掉就好了，千万不要洗到白白净净，菌类的芬香物质就会消失掉哦
（一）油煎松茸。松茸用陶瓷刀切片，煎到松茸边边微微金*可以撒两粒盐，不需要太多，主要吃菌子的鲜香味～
煎好要趁热吃不然*油会凝固然后变得很油腻。
（二）鸡汤松茸
鸡洗净，剪掉多余的油脂（鸡屁股以及附近，鸡脖子的油脂都要去掉）但是不要完全去掉皮，我们还是需要一点鸡油令菌子爽滑以及激发松茸的鲜香。
铸铁锅冷锅放入两片姜、鸡、1.5L山泉水。盖盖子大火烧开然后转最小火炖煮。时间不需要太长，大概一小时，鸡肉嫩滑，汤也足够浓郁了。
为了保持松茸的口感以及更好的吸收汤汁，用手撕开松茸撕成条状（小松茸只能切了
鸡汤关火开盖放入松茸条，盖盖子焖。因为是铸铁锅所以等到客人都入座再开盖的时候松茸的熟度就是刚刚好的。一打开盖浓郁的香气扑鼻而来，松茸不久煮的优点就显现出来了～
（三）鲍鱼炒松茸
将鲍鱼解冻洗净，切大片（炒的时候才不会容易收缩变老变硬），松茸也是切片，锅热放*油，先将蒜蓉小火煎香。然后松茸和鲍鱼一起下锅，炒大概两三分钟两样食材基本就已经差不多熟了，这时候放盐和黑胡椒调味，也可以放一点点糖和酱油增加点日式风味
（四）*油煎松茸——《舌尖》里的做法
主料松茸若干辅料*油若干盐若干*油煎松茸的做法步骤1.松茸清理干净，用小刀轻轻刮去菌身表面杂质，松茸头部用干净的布轻轻擦去杂质。（不建议水洗）2.将松茸切片，切太薄，大约4毫米左右；3.平底锅小火融化*油；4.放入松茸煎至两面金*；5.出锅时撒少许盐或黑胡椒碎即可。小贴士最好用平底锅，用慢火煎*油。出锅后撒上盐即可。
（五）松茸炖鸡汤
步骤：首先就是准备好松茸、鸡肉还有生姜以及料酒和盐。先把鸡肉直接处理后洗好了切成段，生姜直接切片，松茸直接洗好处理干净了备用。然后锅中加水将鸡肉下锅烧煮一下捞出。最后备好炖锅将鸡块生姜还有料酒下锅，加上水直接先大火烧沸了，再用文火炖煮半小时，将松茸下锅继续炖煮半小时，加上盐即可。
五、干巴菌
干巴菌
干巴菌别称松毛菌，每年7～9月生长在马尾松树下。这种菌没有菌盖和菌褶，簇生如牛牙状，刚出土呈*褐色，老熟时呈黑褐色。肉质坚硬、干燥、含有钙、蛋白质、硫胺素等营养成分，有酷似腌牛肉干的浓郁香味。其貌不扬，黑黑的带有一层白色，但味道却鲜香无比，是野生食用菌中的上品，用干巴菌炒青椒或炒鸡蛋其味妙不可言。至今仍未实现人工养殖。
干巴菌外观识别度较高，形状像扇状或莲状，干燥革质，主要分布云南昆明、玉溪、曲靖、楚雄、思茅、丽江、保山、大理等，干巴菌在味道上可是屈指，香味浓郁、咀嚼有甜味且很嫩，在营养价值中干巴菌中含有人身体不能合成的氨基酸，粗蛋白、粗脂肪、糖等等，使用价值很高。干巴菌的人工养殖还无法完成，市面上能看到买到的均属于食用野生干巴菌。
（一）火腿炒干巴菌
材料：干巴菌克
宣威火腿50克
猪肉馅克
青红椒适量（若能接受辣，放小米辣更过瘾）
大蒜3~4瓣
盐适量
食用油适量
步骤：1.只能在大自然中生长的干巴菌
2.削去根部泥土，拣去松毛杂质，撕成小块洗净
3.干巴菌、青红椒、宣威火腿（提味增香）、猪肉馅（动物油脂浸润菌子不柴）、大蒜
4.食用油把火腿煸香，放入猪肉馅炒出油来，再放入大蒜、青红椒、干巴菌、盐适量爆炒出锅装盘，太好吃了！
（二）青椒炒干巴菌
1、青椒炒干巴菌很好吃，在炒制以前需要准备新鲜的干巴菌两百克，青椒一个，辣椒适量，鸡油和猪油各适量，另外再准备少量的味精和鸡精。
2、把干巴菌撕成小块，加入少量的面粉再加入清水洗干净，然后放入锅中把水分煸炒出去，取出备用。把青椒洗好切成小粒，把辣椒也切成小粒备用。
3、把炒锅加热放入鸡油和猪油，加热以后把干巴菌放入炒制，在干巴菌快熟的时候，才能放入辣椒和青椒，翻炒匀匀，加入食用盐调味，然后装盘上桌食用即可。
六、青头菌
青头菌
青头菌主要生长在树林中的草丛中，每年6～9月出茹。刚出土时有点像球形，以后逐渐展开呈扁圆形。菌帽质地坚固，呈青绿色和白色混合状。菌肉色白质嫩，香气芬芳，含蛋白质、钙、磷、铁、硫、胺素等多种营养成分。青头菌含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B2等营养成分。一般人都适合食用，尤其适合有眼疾、肝火盛、忧郁症、痴呆症患者食用。
青头菌是云南常见的菌种之一，菌盖似球，绿色且伴有裂纹，一般生在在松树或针叶林、阔叶林或混交林地，雨水过后上山一般都能捡到，且还有这种说法“只要发现一朵，在不超出一米范围内必定能发现另一朵”。青头菌还有被叫做变绿红菇、青冈菌、绿豆菌、青堂菌。（一）红烧青头菌主料：青头菌克辅料：猪里脊肉克,淀粉(蚕豆)10克,鸡蛋清15克,柿子椒50克调料：香油10克,酱油50克,盐5克,味精3克,大蒜（白皮）20克,胡椒粉2克,猪油（炼制）40克步骤：1.青头菌去根洗净，切成滚刀块；2.灯笼辣椒洗净，去柄和籽，切成块；3.蒜、猪脊肉切成薄片；4.将脊肉片、蛋清、盐、湿淀粉入碗，拌匀上浆；5.炒锅置中火，注入猪油，至四成热时，依次下脊肉、青头菌滑透，倒入漏勺沥油；6.炒锅回中火，注入猪油，下辣椒、蒜片炒香，下菌、脊肉、盐、味精、胡椒粉、甜咸酱油，烧2分钟，用湿淀粉勾芡，淋上香油即成。
（二）青椒炒青头菌首先用小刀把菌子根部泥削掉，用小刷子一朵一朵刷洗干净。
把辣椒切成条，青头菌切片。
放入调和油（菌子很吸油，需要多倒些油），油热，下菌子，放辣椒，放盐，起锅，一碗鲜美的菌子就熟了。
七、虎掌菌
虎掌菌
虎掌菌生长于高山悬崖的草丛深处，云南只有楚雄彝族自治州和丽江地区的少数地方生长。这种菌无盖无柄，在菌体上长满一层纤细的茸毛，呈*褐色，并有明显的黑色花纹，形同虎爪，因此得名。菌体粗壮肥大、肉质细嫩，含有丰富的胞外多糖，不易破烂且营养丰富。据分析测定，其干品含17种氨基酸，其中有占总量41.46%的7种人体必需氨基酸，以及11种矿物质和微量元素。性平味甘，有追风散寒、舒筋活血之功效，民间也用其作壮阳之用，有降低血中胆固醇的作用。
青椒炒虎掌菌
步骤：
1.准备配料，青红椒清洗干净后切段，大蒜扒皮备用
2.准备新鲜的虎掌菌削去根部，用流水冲洗干净表面的浮土
3.浮土冲洗干净后，用牙刷刷掉那些冲洗不掉的沙土后沥干水分备用
4.虎掌菌切好，先放锅里稍微炒下就行，炒出水份，不用放油，然后捞出
5.然后热锅放菜籽油，然后放配料，在放猪油，炒菌一定要放猪油，这样才会香
6.倒入炒干水分的虎掌菌，继续翻炒
7.炒到熟，放入适量的盐，味精调味就可以出锅了
八、
羊肚菌
羊肚菌产于青藏高原甘孜地区、大理地区、丽江地区和迪庆藏族自治州，菌肉细嫩，食味香甜鲜美而富有营养，表面呈黑绿色网状，为椭圆形，略似羊肚，故得其名。据测定，羊肚菌含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%，还含有多种氨基酸，特别是谷氨酸含量高达1.76%。因此，有人认为是“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之晕”的美称。另外，据测定羊肚菌至少含有8种维生素，维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、泛酸、吡哕醇、生物素、叶酸等。
羊肚菌又叫羊肚菜，世界公认的著名珍稀食药兼用菌，其香味独特，营养丰富，功能齐全，食效显著．富含多种人体需要的氨基酸和有机锗，具补肾、壮阳、补脑，提神等功效；菌盖表面有长得像羊肚的凹坑，菌盖整体呈椭圆鸡蛋形状，羊肚菌在世界各地均有生长，在中国则分布在西藏，云南，四川，新疆，山西，河南，陕西甘肃，河北，黑龙江等地。
（一）羊肚菌炖排骨
干的羊肚菌需要用温水泡洗两三次（先浸泡30分钟，再清洗）。
排骨需要焯水用清水洗净。
羊肚菌需要事先搭配冰糖，老抽，耗油和生抽翻炒后再和排骨一起炖。
注意用砂锅最好，大火煮开，转小火慢炖。
（二）羊肚菌鱼汤片原料：羊肚菌干品20克、鲤鱼一尾（约1.2斤）、姜片、葱段、蒜片、精盐、味精、胡椒粉、调和油、料酒。步骤：1、羊肚菌干品用温水浸泡约30分钟，洗净。2、鲜鱼宰杀洗净后切成片状。3、油锅烧至五成热，放入姜片、蒜片煸出味，加入适量水、料酒、精盐烧至沸腾，加入羊肚菌约5分钟后放入鱼片，煮沸后加入葱、胡椒粉、味精即可起锅。
（三）羊肚菌炖鸡主料：羊肚菌、乌鸡辅料：枸杞、红枣、笋片、高汤调料：盐、鸡精、葱段、姜片、料酒步骤：1、将干羊肚菌用温水泡开洗净，乌鸡宰杀去内脏洗净，然后放入沸水焯一下，捞出洗净；2、坐锅点火放入高汤、乌鸡用大火烧开，撇去浮沫，加入料酒、盐、鸡精、葱段、姜片、羊肚菌、枸杞、红枣、用中火炖至鸡肉烂出锅即可。特点：味道鲜美可口。
九、猴头菌
猴头菌
猴头菌是一种珍贵的食用菌，每年八九月久雨初晴之际是猴头菌的盛产季节，在深山密林中潮湿温和、空气流通的地方，一只只毛茸茸的猴头菌寄生在桦、栎等树干上，色白并带有淡*或粉红色，远望颇似一只只乖巧机灵的金丝猴，故得名猴头菌。猴头菌营养丰富，含有多肽及糖类、人体所需要的多种维生素，有增强细胞活力、抗癌、美容健体等功能。
菌肉脆炒、荤炒、清炖、蒸煮等，是难得的珍馐。
（一）猴头菇木耳煮鸡
原料：
土鸡、猴头菇、木耳、鸡汤、生姜、白胡椒粒、食盐、米酒、花生油。
步骤：
1、将土鸡洗净斩件，加盐、糖、生抽、米酒和花生油拌匀备用；
2、将炒锅烧热，放入生姜、大蒜爆香，倒入鸡汤、猴头菇、火腿粒和白胡椒粒，慢火煮30分钟；
3、加入土鸡和木耳，中火煮15分钟至鸡熟；
4、加适量食盐调味，即可出锅。
（二）玉兰片烩猴头菇
原料：
玉兰片、高汤、食盐、味精、玉兰片、猴头菇、生姜、香葱。
步骤：
1、将猴头菇洗净，放入沸水中焯水，捞出过凉水；
2、沥干水分后切片，和生姜、香葱一起装入碗中；
3、用盐、味精、高汤调味，上蒸锅蒸熟，取出扣入盘中；
4、玉兰片洗净，切成厚片，入锅煮透后捞出；
5、猴头菇放入盘中，玉兰片摆于圆盘四周，淋上蒸猴头菇的汤汁即可。
（三）猴头菇炖花胶
原料：
花胶，猴头菇，猪展肉，淮山，枸杞子，盐。
步骤：
1、猴头菇洗净，用水浸泡一晚；
2、花胶洗净后放入碗中，入锅蒸半小时，取出放凉加冰水，放置冰箱冷藏；
3、将花胶和猪展肉切块，放入加生姜、香葱的锅中焯水；
4、将花胶和猪展肉与其他材料一起入炖盅，盖好盖子，文火炖3小时；
5、出锅后加盐调味，即可。
（四）猴头菇炒青菜
原料：
猴头菇、青菜、蒜粒、盐。
步骤：
1、将猴头菇洗净切片，青菜洗净，大蒜拍成粒；
2、锅内放油热后，把蒜粒放入爆香，放青菜煸炒均匀；
3、放入猴头菇翻炒，加盐调味，盖上锅盖；
4、焖煮3~5分钟，熟后起锅。
十、老人头菌
老人头菌
老人头菌别称仙人头、大脚菇、鸡枞他爹，老人头菌肉质细腻糯滑，富有弹性且滋味鲜美，可与鲍鱼媲美，故被誉为“植物鲍鱼”，富含植物蛋白、矿物质和多种维生素，尤其是氨基酸品种比较齐全。中医认为老人头菌有补脾益肾、滋阴壮阳、理气排毒、健骨强身的功效，可治气血两亏、神疲乏力、腰膝酸软、面色无华等中老年易得之症。
（一）老人头菌炒肉
主料：瘦肉g老人头菌g青椒3条姜片适量大蒜两个步骤：1.把青椒切成小段，姜和大蒜切成片（我把姜切成两种哈，一半是片另一半条状）；2.把老人头菌洗干净，切成薄片，把干净的水倒进锅里煮开将老人头菌倒进去过一道水（时间大概是5～7分钟）然后把老人头菌倒进筲箕用冷水冲一下沥水备用；3.把肉肉切成片放上姜丝加红苕淀粉+盐+酱油+料酒一起调匀备用，将锅里倒如调和油或是清油加热后把肉肉倒进去翻炒肉片变色后加入姜片+蒜片+青椒段翻炒一下加盐后倒入老人头菌翻炒至3～4分钟；4.最后出锅装盘，完成
（二）油煎老人头菌
清洗干净，并在盐水中浸泡20分钟。
切成3毫米厚的薄片
放入酱油盐糖胡椒粉，腌制30分。
加上油，中火煎，显出金*色。
中火煎，很快香味就飘出来了
装盘并撒上孜然粉。
