红烧藕丸
原料：新鲜藕克，鸡蛋一个，面粉50克，生粉10克、西兰花50克，葱5克，姜5克
调料：盐5克，味精8克，酱油10克，糖3克
制作：
1、将藕削去皮、切除节洗净，用力斩成茸放在碗内。
2、加入鸡蛋、精盐、味精、面粉、葱、姜末，拌匀成馅。
3、锅上火烧热，下油用旺火烧至冒出青烟。
4、将藕馅挤成核桃大小的丸，放入锅内炸成金*色时，捞出沥油。
5、倒去锅中油，放入少许开水，倒入藕丸，上火烧沸，加酱油、白糖，盖上锅盖，烧约5分钟，起锅装盘即成。
注意事项：藕一定要用新鲜藕才能达到鲜美的效果。
辣汁鲜鱿圈
鲜鱿鱼六只。泰椒20克，蒜籽15克，姜15克，葱15克。辣妺子3克，东古一品鲜酱油5毫升，适量盐，料酒5毫升，香油5克，胡椒粉3克。
1.将鲜鱿撕去黑膜去内脏治净，姜，蒜，泰椒切碎末，切少许三丝(红椒丝，葱丝，姜丝)备用。
2.锅内烧水下入鱿鱼，烹料酒，沥出。
3.起锅烧油，依次下入姜蒜末，辣椒碎，辣妹子炒香，下入鱿鱼，料酒，注入高汤，东古一品鲜酱油，胡椒粉，调好味，烧入味。
4.取出鱿鱼筒，切圈装盘，浇上原汤，淋香油，撒上葱丝点缀即可。
特点：鱿鱼自然鲜甜口感，肉质鲜香Q弹，宜佐酒下饭。
酒*孜然肉
选用口感软嫩的猪里脊，上浆过油后再爆炒，以甜面酱、孜然粒、辣椒粉等调味，成菜咸鲜微甜微辣，孜然味浓郁，是一款极受欢迎的下酒菜。
1.猪里脊克切成厚约3毫米的片，冲去血水后沥干纳盆，加生粉10克、老抽3克、盐2克抓匀上浆。
2.锅入宽油烧至三成热，下入浆好的肉片滑散后捞出，待油温升至七成热时，下入肉片复炸至外表定型，捞出沥油。
3.锅入底油烧热，下蒜粒20克、干红尖椒段10克煸香，放入蒜苔段30克、炸好的肉片翻炒几下，加甜面酱15克、柱侯酱10克翻炒20秒，撒孜然粒10克、辣椒粉3克、盐2克、味精2克、白糖1克大火翻匀，起锅放在垫有竹箅子的盘中，点缀酒*花生克即可上桌。
香茅薄荷牛蛙煲
特色：杭州的薄荷，印度的香茅草，云南的柠檬，四川、天津、广州等地的调料，陕西的面条，我将它们融合在一起，让原本味型单一的牛蛙煲更复合多变。
1.取宰杀制净的牛蛙肉克，拌入生粉4克，滑油；宽面克入沸水中煮熟。
2.香茅草、柠檬片各20克分别打碎取汁，与独流老醋80克，东古一品鲜酱油20克，永丰辣酱、美乐香辣酱各5克，腊八豆、老干妈油豆豉各10克拌匀，撒入香葱花20克、蒜末15克，浇入烧至九成热的四川老油30克调匀即成酱汁。
3.烧热的石锅内放入牛蛙肉、宽面，浇入酱汁，以薄荷叶5克、柠檬片4片点缀，让顾客拌匀食用即可。
蛋*焗芒果
这道菜是从“蛋*焗南瓜”改良而来。然而，炸过的南瓜虽口感软糯但甜度不足，张师傅便将南瓜改为芒果，颜色金*依旧，口味则更加香甜。此菜一经推出，就成了餐厅的招牌甜品，深受女士和儿童的喜爱。
*皮芒果2个。脆炸粉克，咸蛋*50克，白砂糖10克。
1.脆炸粉加色拉油克调匀成糊。芒果肉切长条，挂匀脆皮糊备用。
2.锅入宽油烧至六成热，下入挂好脆皮糊的芒果条，小火炸至金*色，捞出沥油。
3.锅留底油，下咸蛋*小火慢炒至返沙，放入炸好的芒果条快速翻炒，裹匀咸蛋*，撒入白砂糖，即可出锅。
制作关键：1.芒果条不要切得太细，否则容易变软、不成形。
2.此菜所用的脆皮糊由脆炸粉加色拉油调制而成，比例为1:2.5，这样调制出来的脆皮糊更有粘性，相对于水调糊，则更容易挂到芒果上。
3.咸蛋*要小火慢炒，火大了蛋*易发黑，影响成菜卖相。
馓子牛肉丝
这道馓子牛肉丝是“刘胖子”家常菜餐厅的原创菜肴，已经卖了十几年，此菜的两种原料口感一软一脆，搭配起来非常和谐。
1.牛里脊切成二粗丝，冲去血水后沥干，每克牛肉丝加老抽5克、盐3克、味精2克、小苏打2克拌匀，添鸡蛋液50克、水淀粉15克抓匀上浆；炸好的馓子掰成长7厘米的条，取克垫入盘底待用。
2.取浆好的牛肉丝克，与胡萝卜丝20克、香芹段20克一同下入四成热油中滑散，捞出沥油。
3.净锅入底油烧热，倒入高汤克，调入蚝油30克、老抽8克、味精3克、白糖2克、白胡椒粉1克搅匀烧开，淋适量水淀粉勾二流芡，倒入过油的牛肉丝、胡萝卜丝、香芹段，再次烧开后起锅浇在馓子上，点缀葱花即成。
香椿小排
“铁打的排骨流水的菜”，春季将炸酥的排骨搭配香椿末，清香浓郁。
1、猪精排克剁成3厘米长的小段，冲净血水后沥干，调入盐、味精、料酒各5克、胡椒粉4克、嫩肉粉0.5毫克抓匀，加入鸡蛋1个、生粉30克拌匀腌制10分钟。
2、锅下宽油烧至六成热，放入排骨块浸炸至金*熟透。
3、锅留底油烧热，加入香椿末克、红尖椒末10克翻匀，倒入炸好的排骨，撒入少许盐、味精、鸡精、白糖，中火快速翻裹均匀即可装盘。
脆皮肥牛
肥牛克，春卷皮数张，蛋*2个，面包糠、干生粉、湿生粉各少许。李锦记旧庄蚝油10克，东古一品鲜酱油5克，味精5克，鸡粉6克，保卫尔牛肉汁5克。
1、将牛肉切成7×4×0.5厘米的片，用调料腌制2小时。
2、蛋*打散，下入干生粉、湿生粉抓匀，待用。
3、摊开春卷皮，抹上蛋液，放上腌好的牛肉片（摊开），包好后在收口处沾上湿生粉，再沾蛋*，裹上面包糠，待用。
4、油烧至五成热，下入“3”炸至金*色，捞出控油；再把油温升高至七成，复炸一遍，倒起，用吸油纸吸干油份，装盘摆出造型，上桌即可。
木须肉片
猪里脊肉克，木耳50克，水发干*花菜20克，煎老蛋30克。姜、葱、蒜各6克，味精2克，胡椒0.5克，色拉油克。
1.里脊肉切片，码味，加蛋清、豆粉上浆，下油锅滑散。
2.炒锅上火，入油烧热，下姜、葱、蒜炒香，下滑散的肉片、木耳、水发干*花菜、煎老蛋，调味后一起炒匀，最后略勾薄芡，起锅装盘即可。
徐公馒头丸子
将肉丁、馒头丁、淀粉拌匀后入油炸成饼，然后改刀成块的徐公馒头丸子，乍看上去好像沙琪玛，“狂放不羁”的外形，麻麻扎扎的质感，咸酸酥脆的口味，着实特别。它的用料是肉还是面？它的操作技法是煎还是炸？快往下看看~
1、瘦肉丁克、馒头丁克纳入盆中，加入酱油10克、盐2克、味精2克拌匀，然后加入淀粉60克，浇入适量清水，搅拌成稀糊。
2、锅下色拉油1千克烧至七成热，倒入面糊稍炸，然后用漏勺快速拢聚成饼，并把周围的碎末捞到饼上摁一下，使其粘结在上面，然后用漏勺托着饼底，防止焦糊，炸到肉饼挺身定型后翻面，继续炸至金*酥脆，捞出控油。
3、放到砧板上切成块，装入盘中。
4、锅留底油10克，放入适量葱姜末、蒜片、木耳、酱*瓜末、笋片炒香，烹入醋5克、酱油15克，下高汤克和少许盐，淋花椒油后盖到丸子上即可。
鲜蚝鱼汤香米泡饭
鲫鱼汤内搭配五花肉、珍珠蚝、鱿鱼粒、冬菜碎、丝瓜粒等多样辅料煮沸，带一碗炸香米上桌后浸泡食用，一道主食被包装出不一样的形式和气氛，口味咸鲜醇香，销量极高。
1.五花肉粒入底油煸炒至熟，烹少许料酒去腥，盛出待用。
2.珍珠蚝、鱿鱼粒、虾仁粒入沸水稍焯，捞出沥干。
3.锅下鲫鱼汤烧沸，调入姜末、盐、胡椒粉、味精、鱼露、鸡汁，倒入五花肉粒、珍珠蚝、鱿鱼、虾仁以及冬菜碎、丝瓜粒、西红柿丁烧开，盛入砂锅中。
4.取炸香米盛入盘中，将香芹末、香葱末、香菜末装入味碟，再带一碟炸金蒜，连同鱼汤一起走菜。服务员将砂锅置于卡式炉上加热，倒入适量小料和炸米再次煮沸，分给顾客食用。
炸香米：
1.泰国香米淘洗干净，盛入托盘，香米中加入清水，无需覆膜，放入蒸箱旺火蒸煮，取出后摊开放凉。
2.锅入宽油加热，下熟香米浸炸至金*酥脆，捞出沥油备用，蒸香米时不可加太多清水，否则米粒便不分明了。炸香米需用慢火，将其炸至酥而不糊。
湘味香锅
湘味香锅这道菜源于重庆的麻辣香锅，五种原料经自制香辣酱调配得滋香味浓，鲜脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串，层次更丰富，每天至少能卖40份，是一款高毛利的旺销菜。
藕片克，骨肉相连（猪脆骨串成的肉串）克，南美虾15只，牛蛙50克，肉肠40克。
1、藕片入沸水汆透，捞出控干；南美虾洗净，去头和虾线；肉肠打菊花刀。
2、锅入色拉油烧至七成热，下南美虾炸30秒至八成熟，捞出控油；然后下入剩余四种原料，浸炸30秒捞出待用。
3、锅留底油烧至四成热，下干辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自制香辣酱15克煸出香味，加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味，倒入所有拉油的原料翻匀，撒炸花生米及芝麻出锅即可。
自制香辣酱：
1、锅炙透，下菜籽油10斤烧至四成热，下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎1斤、香叶克、干紫苏克煸香，打渣留油。
2、下入阿香婆香辣酱2克、红油豆瓣酱0克、李锦记海鲜酱克、李锦记蒜蓉辣酱克、重庆三五火锅底料克，小火煸干水分，待酱香溢出，烹入生抽克、龙牌酱油克，调入味精克、辣椒粉克、孜然粉50克，翻匀后小火熬15分钟，关火后加盖，焖15分钟即可。
茶树菇煨南瓜
老南瓜克 茶树菇克 洋葱丝80克 蒸鱼豉油30毫升 米酒30毫升 东古一品鲜15毫升 美极鲜10毫升 鲜汤毫升 大蒜、葱花、红椒圈、盐、鸡粉、味精、猪油、色拉油各适量
1.把老南瓜（带皮）切成大方块，下入烧至五成热的油锅里炸一下，倒出来沥油（见图1）。
2.取平底锅，在锅底铺一层洋葱丝，上面放一只竹网笆，然后把南瓜块皮朝上地放上去（见图2）。
3.将大蒜入油锅，炸至色*出香便捞出，放在南瓜块上面。另将鲜茶树菇撕成粗丝，下油锅炸至色*时，捞出沥油装盆，加美极鲜拌匀后，也放南瓜块上边（见图3～5）。
4.取一个大碗，放入蒸鱼豉油、鲜汤、盐、鸡粉、味精、猪油、米酒和东古一品鲜，调匀再倒入平底锅，让南瓜块呈半淹的状态（见图6、图7）
5.把平底锅放煲仔炉上面，盖上玻璃锅盖烧开后，改中小火煨至汤汁将干，离火揭盖，撒入葱花及红椒圈，即可上桌（见图8）。
