导报君语
雪梨有了陈皮就刚刚好~
说起炖雪梨汤，很多人会想起“川贝炖雪梨”“冰糖炖雪梨”等。其实，能和雪梨配伍入汤，并且具有不错润肺止咳功效的，还有这“广东三宝”之一的陈皮。
据一些老中医、老厨师介绍，以往在广东地区，不少人就喜欢煲这道汤水喝，因为原料简单、味道怡人，而且功效显著，大家不妨多煲多喝。
新会陈皮，世界第一
在全世界有中式料理的地方，都会有一种不可缺少的食材，它叫“陈皮”。说起陈皮，产地很多，福建、浙江、广东、广西、江西、湖南、贵州、云南、四川等地都有。但真正让华人公认为第一的陈皮，当属广东的“广陈皮”；而在“广陈皮”当中又被公认为第一的，就只有“新会陈皮”。
不懂中餐的人很难明白：陈皮不就是干的柑橘皮，哪有什么值得骄傲的？事实上，大部分人对陈皮，都只有一个模糊概念，正因如此，很多人甚至是“吃了一辈子陈皮，原来根本没吃过真的陈皮”。
根据“新会陈皮制作技艺”传承人陈柏忠先生介绍，我们平常所说的陈皮通常是指“广陈皮”，而“广陈皮”指的，就是新会地区所产的新会陈皮，没有之一。
概括来说，新会陈皮是用新会茶枝柑制成的，并且是将茶枝柑的鲜果皮开成三瓣状，陈化3年以上的才称新会陈皮。按采收加工时间和质量，又可分为：柑青皮（青皮）、微红皮（*皮）和大红皮（红皮）。
现代研究表明，陈皮中含有大量挥发油、橙皮甙等成分，它所含的挥发油对胃肠道有温和刺激作用，可促进消化液的分泌，排除肠道内积气，增加食欲。中医则认为，陈皮味辛苦、性温，具有温胃散寒、理气健脾的功效，适合胃部胀满、消化不良、食欲不振、咳嗽多痰等症状的人食用，而且食用陈皮无诸多禁忌，大人小孩都可。
由于这种特性，陈皮在中国尤其是南方一带，也被称之为“万能药”。
陈皮可令雪梨的甜度正好
至于陈皮在中餐里的应用，曾有老厨师形容就是：陈皮百搭，专做“和事佬”。
意思是，说这种其貌不扬的干果果皮在中式料理中有“摧枯拉朽”的作用并不为过，无论是蒸、炒、煮、炖，一丁点陈皮往往就是“画龙点睛”的一笔。
一般大部分中餐菜式，都可以将陈皮加进去（甚至连炒青菜也可以），它可以起到将甜酸苦辣咸都和味的协调作用。当然，陈皮最佳的吃法还是炖汤煲汤，这样不仅可以全面体现它调和百味的能力，还能更充分的表现出它的保健功效。
因此很多人说，陈皮不光是“万能药”，还是烹饪里的“百搭菜”。
所以，关于陈皮的料理很多，而今天所说的“陈皮炖雪梨”，则是可起到润燥降火、宣肺止咳、和胃生津的功效。
对于目前的天气和卫生状况来说，可以起到不错的养生保健功效。而且最重要的是，陈皮与雪梨本身就是一对非常好的“味道搭配”，如果在餐桌上搭配了这道简单而又好味的汤水，必定可大放异彩。
许多人喝雪梨花汤时，其实都会有这样的食味经历：雪梨汤是甜腻的。的确，雪梨在汤和粥中，吃起来都是比较甜，事实上大部分水果只要在加热以后，吃起来都会呈现比较甜腻的味道，尤其是雪梨、苹果。
这是由于大部分的水果只要通过水煮，果肉就会通过加热生成大量糖分，而且里面的水分就会析出并蒸发，这样一来，水果就会变得甜度大增。
而这种甜度随着高温的泡煮，它会愈发浓缩，形成类似于熬出来的浓香味。于是，大家的味蕾都会认为它就是一种甜腻，甚至有可能出现“苦涩”的味感。其实大家仔细品尝的话，就会发现这其实是“甘”的一种表达。
而为了中和这种味道，陈皮的加入就显得画龙点睛了。很多人以为，陈皮在雪梨汤中只是理气调和，其实它更重要的价值，就是“抑甜”。陈皮作为甘醇陈香，对雪梨的这种浓甜非常有效，它一边以“苦味”去制衡雪梨的甜，一边又以“香味”去放大雪梨的甜。
最后，陈皮还能以自身的陈香，去理顺两种味道之间的融和。所以，陈皮和雪梨搭配炖汤，喝起来不仅清甜，而且有一股暖和厚实的中气，让人倍感舒适。
陈皮炖雪梨
材料：雪梨、陈皮、冰糖、枸杞
做法：
1.雪梨表皮用盐搓洗；
2.随后锅中加水，梨与水比例为1:2，大火烧开，烧水期间，将梨削皮，果肉滚刀切，果肉泡入淡盐水中，入锅前沥干；
4.水开后，下陈皮、雪梨皮和果核，再次烧开，期间撇去浮沫，小火煮20分钟；
5.捞去渣子，加入冰糖和梨肉。大火煮开，小火煮5—10分钟；
6.关火，加入枸杞即可。
新会的陈皮，哪里最好？
这个问题的答案一般有两种说法：第一种说法是新会茶坑村；第二种说法是新会梅江村塞口围。前者是民间流传较为有名的产地，后者是官方和行业协会公认的最佳产地。
新会茶坑以凌云塔为地标，当中还有著名的景点梁启超故居。这里是潭江与西江支流交汇的地带，来自潭江、西江的丰富有机淡水资源和来自南海的含有丰富镁盐、钾盐等矿物质元素的海水不断相互补充，使得周边水系形成多种矿物质元素和丰富微生物的特殊灌溉用水，同时该地带气候为典型海洋性亚热带季风气候，气候怡人，热量充分，阳光充足，雨量充沛，无霜期长，无可否认堪称不可复制的优质茶枝柑产地。
因此民间一直流传古老说法：“凡能望得见新会凌云塔的地方，种出的新会茶枝柑，柑皮格外芳香，是正宗的陈皮。”
梅江村则是新会茶枝柑的著名产区，素有“柑之乡”的称誉，这里出产的柑果有光泽、口感清爽、质量特别好，一直颇具名气。当中又以塞口围种植的茶枝柑尤为著名。
据记载，“塞口围”本来是该村的一条沙滩“塞口沙”之名，抗战时村民锹围，改造成“塞口围”，由沙田变围田。之后这里的水流湍急，种出的柑果有光泽，质量特别好，名气一直很大。
图文
冯睿峻
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某南
