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韩城味道猪肉臊子馄饨 [复制链接]

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韩城馄饨

SUMMERRECIPES

韩城味道小吃

第期

简介/p>

猪肉臊子馄饨,就是将事先捏好蒸熟的馄饨用开水泡软,再浇上精心调制的猪肉臊子汤。这种臊子馄饨与外地的馄饨比较,明显不同。

外地的馄饨面皮薄而较大,用竹签在面皮上抹点肉泥、对角卷起,然后将另外两端捏合,煮熟,带面汤,调上调料即可。韩城馄饨的面皮仅一寸见方,以煮熟白萝卜末作馅。制作时,在面皮上放上少许馅,由下向上折起三分之一,再向上折一次,然后以一手之中指为轴,用拇指和中指将两端捏合,一个挨一个放在筚子上,外圆中空,形如坐佛,捏完后上笼蒸熟,晾凉,装在瓦器中备用。在韩城,捏馄饨讲究捏得越小越好,所谓“针尖馄饨”,即指其中之佼佼者,专为祭祀、招待贵宾而用。

臊子汤原汤为骨汤或鸡汤。辅料有肉有菜,有山珍有海味。在色泽搭配上要五色俱全,在制作上要有丝有片,有丁有段。比如,荤者为猪肉臊子(不用其他肉类),素者为各类蔬菜。山珍有木耳、香菇,海味有海带、虾米。五色者,红有猪肉臊子,*有*花,油炸腐丝,绿有菠菜、韭菜,白有葱丝、白菜,黑有木耳、香菇等。制作时,葱白、海带要切成丝,木耳、菠菜要切成片,香菇、口蘑要切成丁,*花要切成段,生姜则要剁成沫。烩汤时,将上述原料依次放入骨汤,再加入虾米、食盐、面酱、胡椒粉、十全大料、味精、香油等,便成了色、形、味、香俱全的臊子汤。

食用时,需两口锅烹制,一口锅焖(泡)事先蒸好的馄饨,另一口锅烩臊子汤。最讲究的吃法,是吃“过桥馄饨”。这种吃法,是先将焖好的馄饨盛入称为“海碗”或“品碗”的敞口大瓷碗内,碗里放一只小铜漏勺,置于饭桌中央,用小瓷碗给每人盛上一碗臊子汤,由主人或伺者用漏勺舀入适量馄饨,放入汤中,再调上适量米醋,即可食用。“过桥馄饨”的特点是:馄饨要小,汤料要精(大路菜不可入汤),汤味要美,食具要雅,缺此一项,难以“过桥”。

吃臊子馄饨还要佐以小菜四碟(如酱笋、糖蒜、韭花、辣酱等)。四小菜置饭桌中央,还要放一个精致的小细瓷碗,盛滴入香油与酱油的米醋(不用醋壶)。就餐前,先用一小盘将小菜、醋碗和盘端上,置于饭桌中央,绝不可用手一碟一碟往上端。上饭,也皆用盘子。

韩城川原地区,经济发达,盛产小麦、蔬菜,农户又家家养猪,西北山区特产山珍,发达的商业又为本地运回了各种各样的埠外物资。雄厚的物质基础,加上士商文化,便产生了极富地方特色和文化内涵的猪肉臊子馄饨,也标志着韩城食文化的博大精深。每年正月初一,韩城各家早饭必吃臊子馄饨,这是韩城与外地春节饮食的最大区别。另外,结婚、祝寿、上梁、其他喜庆也皆以臊子馄饨为早餐。

臊子馄饨为什么要用白萝卜丝作馅,这是韩城乡民在长期生活实践中总结出来的经验。因为臊子汤中有猪肉、大油,馄饨以白萝卜作馅,可体现合理的荤素搭配。白萝卜营养价值高,有“冬季萝卜小人参”之美誉;白萝卜礤成丝,晒干,耐贮藏,一年四季均可使用,这是其他蔬菜都不能比拟的。

但有人在解释馄饨为什么要以白萝卜做馅时,却挖空心思地说白萝卜籽药名叫“来福子”,吃了臊子馄饨,就可以来“福”来“子”,这就是有意作秀而为赚喝采。实际上,馄饨包白萝卜馅与白萝卜籽名称无任何内在联系。

文字:郭德源

编辑:倪婧

责编:王佳媛

主编:刘鹏

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