根据采收、加工时间不同和质量差异，新会陈皮分为柑青皮（青皮）、微红皮（*皮）和大红皮（红皮）三个等级：
柑青皮（青皮）
指在农历立秋至寒露这段时间，采收未成熟的果实的皮所加工而成的陈皮。
外表呈青褐色或青黑色，质地硬而皮薄，具有芳香气味疏肝利胆、解结化涌、清热解毒适用于煲凉茶。
微红皮（*皮）
指在农历寒露至小雪这段时间，等到果皮开始转*时所采收的果实的皮加工而成的陈皮。
外表呈*褐色或棕*褐色，皮微厚，入口感到清香甘甜常用于中药煮药，或与其他肉类搭配，作为调料使用。
大红皮（红皮）
指在农历小雪至小寒这段时间，采收果皮已经着色的果实的皮加工而成的陈皮。
外表呈棕红色或黑红色表面有很多大而凹入的油室，皱缩明显皮厚，手感软，入口甘香醇厚，具有化痰止咳、健脾和胃的功效常用于烹调食物，或搭配名贵药材使用。
