毛豆就是黄豆硬核科普彻底搞清毛豆黄豆 [复制链接]

近年，网上各大平台的一众主播和许多文章都在科普一个概念，“毛豆就是黄豆”，甚至有主播把这句话说成了口头禅加以标榜。关于这个问题，网友们吵得不可开交，大部分人依照自己的认知和主播的引导，坚定地认为“毛豆就是黄豆”、“毛豆就是未成熟的黄豆”、“毛豆就是年幼的黄豆”，云云。

要搞清楚毛豆是不是黄豆，首先要了解什么是大豆。

大豆原产我国，是从一种野生大豆（马料豆）驯化而来。大豆在古代同其它豆类一起被称为菽，五谷之一，是作为主食的粮食作物。秦汉开始，把豆类中这种蛋白质和脂肪含量都很高、食用方式丰富的豆类作物单独称为大豆。大豆也从最初用于果腹的粮食作物，慢慢发展成用于加工豆腐、豆皮、豆干、纳豆、豆豉、酱油、豆油等等五花八门的食品，而“大豆”这一名称一直沿用至今。

古代粮食短缺，农民青黄不接是常事。所以，可以推测，古人几乎从学会栽培大豆开始，就会把未成熟的大豆采下来煮而食之。未成熟的大豆会被带着豆荚一起煮食，因豆荚被毛，称之为毛豆。

古人将未成熟的大豆荚煮来吃的文字记载，目前所知最早出现于明代。在年撰写的《汝南圃史》中首次出现“毛豆”这个名字:“毛豆，壳、子俱青，壳有毛，又名青豆…生食令人吐呕。其种早晚不同，自四月至八月相续不绝，唯以子大而甘为佳种……青采和羹及入水烧熟去壳啖，味俱甘鲜。或剥子，加盐水淖滚，捞起铺铁筛内，下燃炭火炙干，名青豆，点茶或入果盒俱佳。秋枯收子作种。”此处写了毛豆是带壳煮熟了再剥壳吃，还可以去壳焯水后用炭火烤干成“青豆零食”。还提到了食用生毛豆中毒的症状，所以毛豆一定要熟透了再吃。而在此段文字之前还有段文字，“黄豆、紫罗豆、黑豆、菉豆、赤豆，俱谷类，圃中难植，故不入史。”意思就是说，黄豆等谷类作物因园中不易种植，本书不予记述。由此至少可以推断两点，一是当时毛豆已经作为鲜食蔬菜种植于园中，不是作为主食（谷类）种植于大田。也就是说，这里的毛豆（青豆）已经属于“鲜食专用大豆”。二是所述的毛豆一定不是黄豆，结合“壳、子俱青…又名青豆”，几乎可以断定，明朝万历时所说的“毛豆”是绿大豆（青大豆）。

大豆品种丰富，按种皮颜色分为黄豆、绿豆（绿大豆、青大豆）、黑豆、褐豆等等；按用途分为粮食用、菜用（鲜食）、豆芽用和药用等等。

但不管怎么分类，它们都是豆科大豆属的农作物，通用名都叫大豆。所有大豆快成熟的嫩豆荚都可以当毛豆食用，都可以叫毛豆。

在所有大豆品种中，黄豆是作为粮食作物栽培最多、最常见的大豆品种，以至于，很多人把黄豆和大豆互为别称。查阅各种资料，也大都会解释说“黄豆通常指指大豆”。人们说大豆一词时，没有特别强调的话，也默认是指黄豆。但是，如果人们说黄豆一词时，通常就只是指黄皮大豆这一类，并不会包含绿大豆和黑大豆。

而绿皮大豆中，有一类豆粒比较大，鲜食口味较好的大豆被称为大青豆，是一种专门种植用来鲜食的大豆种类，大青豆是现在我们吃的毛豆的主要种质来源。这也是我们现在看到的众多毛豆品种中，多数是绿皮大豆的原因。

毛豆是各种鲜食大豆的总称。虽然鲜食专用大豆种植历史久远，但以前并未普及开来，很多地方的人们吃到的毛豆，主要就是黄豆的应季嫩豆荚（至今还有一些人在大田“粮用黄豆”快成熟时采摘鲜豆荚当毛豆食用或者出售），如此来说，“毛豆就是黄豆”这句话问题并不大。但现如今，鲜食用大豆已经完全普及而且品种繁多，市场上供应的毛豆，绝大部分是专门培育的作为蔬菜种植的鲜食品种。从种子、种植、采收到商品出售，都称为毛豆，不会被称作黄豆。毛豆种植时间灵活，华北以南的广大地区，清明就可以陆续露天种植毛豆。在海南，毛豆可以全年种植，秋季种植可以安全越冬，来年春季供应市场。而普通黄豆，华北及以南地区，通常只作为秋季作物种植，就是在夏季小麦收割后种植黄豆，秋季成熟收割。相对于普通黄豆，毛豆（鲜食大豆）植株更健壮、豆荚和豆粒更大，豆腥味小，豆粒颜色鲜绿，鲜食香糯清甜。而且它们多数品种是绿大豆，就是成熟以后种皮也是绿色。所以，说“毛豆就是黄豆”与事实不符。

江苏是鲜食大豆（毛豆）的传统种植区之一，有很多毛豆老品种，如金湖大青豆、涟水大青豆等，它们是绿大豆，不是黄豆。近些年，国内引进和培育了很多鲜食大豆（毛豆）新品种，部分还是干鲜兼用的品种。这些品种主要是绿大豆，但也有黄大豆。

下列是江苏培育的部分毛豆品种/p>

徐春1号（黄大豆）、徐春2号3号4号5号6号（绿大豆）、早生翠鸟（绿大豆）、通豆6通豆14（绿大豆）、通豆9号（黄大豆）、淮鲜豆6号（黄大豆）、小寒王（绿大豆）、苏鲜豆19～26（绿大豆）。

可以看出，这些毛豆品种多数是绿大豆，黄豆较少。

此外，鲜食大豆（毛豆）也有黑大豆。浙江省曾培育出“黑香毛豆”品种，国内也有种植从台湾、韩国等地引进的黑毛豆。可能囿于人们对蔬菜颜色的传统审美，黑色毛豆的培育和普及相对滞后。可能在不久的将来，黑毛豆也会进入大家的视野。

小结:毛豆是指鲜食大豆。大豆种类繁多，黄豆只是大豆的一个种类。所有黄豆都可以是毛豆，所有大豆也都可以是毛豆。但如今的毛豆，主要是鲜食菜用大豆品种，而且多数品种是绿大豆，所以不能简单地把毛豆说成黄豆。毛豆就是毛豆，如果非要给毛豆一个说法，应该说“毛豆就是大豆”，千真万确。