作为山西浇入“股份”卤 老“面”飘鲜香
面食最主要的“代言人”之一，太原面食店完成了由国企向股份制企业的转变员工服务态度大大改善，菜品更具特色更加美味今后，晋阳饭店、认一力等多家国企也将通过改制进入市场山西面食品种繁多，素有“世界面食在中国，中国面食在山西”之说，而太原面食店无疑是山西面食最主要的“代言人”之一。近年来，各种民营饭店快速兴起，省城餐饮市场一派红火。6月13日，随着太原面食店暨太原市德昌面食店有限公司悄然挂牌，已有32年历史的太原面食店完成了由国企向股份制企业的转变。它为什么改制？今后将走向何方？改制对其他同类型企业有什么意义？近日，就此进行了走访。成立32年 创出自己的品牌6月27日正午时分，来到省城大南门太原面食店门前，看到众多食客进进出出，这是该店成立32年来延续不变的景象。面食店的前身是太原市南城饮食公司大南门面食馆，1972年扩建，1976年1月重新开业，更名为“太原面食店”。该店开业时为二层建筑，经营各种面食、冷菜及稍梅，因口味讲究，每天都有不少市民排队等待就餐。“上世纪80年代，每次去面食店吃饭，门口总有一位老者毕恭毕敬地迎接客人，后来才知道他是面食店的经理宋培玉。”市民刘玉兰是面食店的老食客，宋经理是太原面食店历史上最有名的一任经理。除热情服务外，因顾客太多，每天一到饭点，宋培玉还号召大家到厨房帮忙，他也亲自掌勺。慢慢地，他成了面食店的招牌，他的塑像被摆到店门口。1985年和1986年，宋培玉推出十八罗汉凉面和“面筵”，大大提高了太原面食的身价。特别是上世纪80年代，日本明星株式会社社长八源昌先生在该店拍摄传统面食专题片后，深有感慨，回国后写下了“世界面食在中国，中国面食在山西”的话。1995年、2002年，该店在1984年、1985年加盖三四层的基础上，又分别进行了两次整体装修改造。那之后，该店的年营业额上升近800万元，且连续3年基本保持这一水平。旧体制跟不上发展潮流尽管创出了品牌，但受体制束缚，面食店在市场竞争中还是逐渐掉队。资料显示，截至2005年6月底，该店资产总额为243.66万元，负债总额132.09万元，净资产111.57万元。家住省城旧城街的宋云生也是店里的常客，每有外地朋友来，他总要带大家去面食店，可提起那里的服务，宋先生很失望。顾客少时，服务员总是三三两两围在一起聊天。于是，有人称之为“国营食堂”。“主要是没有和个人利益挂钩，干好干坏一个样，谁也不积极。”现任太原面食店总经理余世德说。市烹饪餐饮协会副会长闫开仙对该说法表示赞同，她还补充，在国营企业涨工资得有指标，还要层层审批，所以，技术不错的厨师，好多都被私营企业高薪聘走。“这非常不利于面食店传统特色以及手艺的传承。”改制中觅得企业生机2006年，太原明确提出，3年内国有股退出服务业，太原面食店被列入市饮食服务总公司首批改制企业。去年2月，改制开始，相继完成的《企业改制方案》和《职工安置方案》，均得到了有关部门的批准。去年年底，市产权交易市场发出了太原面食店整体产权转让公告，同时规定了受让方应具备的条件，其中包括须具有10年以上餐饮服务经营管理经验，精通晋菜晋面技艺等。“这是为了保住面食店的品牌，希望把它发扬光大！”市饮食服务总公司有关人士说。最终，共29名人士进行了受让登记。今年2月2日，太原面食店国有产权转让签字仪式举行。至此，太原面食店成为全市首个产权清晰、完成职工身份置换的国有企业。要让晋菜晋面走向全国余世德也将改制比作一次“洗脑”。他说，改制后，新老员工的精神面貌都发生了很大变化，他们不仅改变了态度，还创新了菜品，“新增了十多种特色菜，特别是热菜。”至于面食，不但丰富了百姓爱吃的炝锅面等种类，更将此前的面筵推陈出新。对改制后面食店的发展前景，余世德信心十足。他表示，今后要把晋菜晋面推出山西，走向全国。“我们希望太原面食店能通过改制，走上高速发展的路，并担当起弘扬山西面食文化的重任。”原来的东家———市饮食服务总公司，也对面食店寄予了希望。据悉，在面食店之前，市饮食服务总公司旗下的雪山冷饮厅、实习饭店等也先后经历了改制，改制后均做成了响当当的品牌。今后，晋阳饭店、认一力、清和元等多家国有餐饮企业也将通过改制进入市场。胡斌 李然
